Autocontrollo e HACCP

Spesso i due termini Autocontrollo e HACCP vengono confusi o utilizzati addirittura come sinonimi. Ma esprimono due significati differenti.
Con HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) si fa riferimento ad un sistema organizzato di applicazione dell’Autocontrollo, obbligatorio per chi opera nella catena alimentare, fatta esclusione per gli operatori primari.
Qualsiasi attività che prevede la manipolazione, il commercio o la somministrazione di alimenti e bevande è quindi coinvolto dal processo.
L’Autocontrollo invece fa riferimento ad un concetto di più ampio respiro: l’operatore del settore alimentare è direttamente responsabilizzato nella tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
Questo obbligo coinvolge tutti gli attori della catena alimentare, a tutti i livelli, inclusi gli operatori primari.

Quali punti deve includere un Piano HACCP?
I sette principi dell’HACCP:
1) ogni pericolo va identificato al fine di poterlo prevenire, eliminare o ridurre
2) i CCP (Critical Control Points = Punti Critici di Controllo) vanno identificati associandoli alle fasi in cui il rischio può essere prevenuto, eliminato o ridotto
3) l’accettabilità o inaccettabilità di un rischio va stabilita facendo riferimento a limiti critici per i CCP
4) procedure di sorveglianza efficaci vanno definite e messe in atto nei CCP
5) nel caso in cui un CCP non fosse sotto controllo ed i limiti critici venissero superati, l’azienda deve definire delle azioni correttive
6) l’azienda deve definire delle procedure per la verifica del funzionamento delle misure adottate
7) la registrazione della messa in atto delle procedure e le procedure stesse devono essere adeguate all’impresa alimentare.

Qual’è il fine di questo processo?
Il principale obiettivo è quello di definire un sistema documentato adeguato all’azienda ed alle proprie attività, che dimostri che l’azienda stessa sta operando riducendo al minimo il rischio.
Inoltre il sistema deve supportare l’azienda nel definire un piano applicabile per prevenire le cause dei rischi e pericoli identificati, fornendo uno strumento di analisi per la definizione di adeguate misure di prevenzione e reazione (azioni correttive e preventive).

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